2 Normes, définitions et livres F 20

 

2.1 Normes

Normes et référentiels liés à la sécurité des denrées alimentaires, paquet hygiène

2.1

explicationsLa famille ISO 22000 comprend :
Documents liés à l'hygiène des aliments :
Les règlements de l'Union européenne (directement applicables) pour une politique unique en matière d'hygiène des denrées alimentaires et aliments pour animaux sont téléchargeables sur Internet ("Paquet hygiène"). Quelques règlements sur lesquels sont basés les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) :
Deux documents français liés aux processus avec des explications, recommandations et exemples :
Une formation gratuite de la FAO de 2001 est disponible en ligne sous le titre « SYSTÈMES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS - Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) » et contient beaucoup d’explications, d’exemples et en annexe les formulaires HACCP.
Les normes et référentiels peuvent être commandés sous format électronique ou papier sur le site de l'AFNOR (Association française de normalisation) dans la rubrique boutique catalogue normes.
 
Plus de 28 000 normes (en anglais et autres langues) sont disponibles gratuitement sur le site Public.resource.Org.

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2.2 Définitions

Termes et définitions liés à la sécurité des denrées alimentaires

 2.2

Le début de la sagesse est la définition des termes. Socrate

Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
 
Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques :
 
Accident : événement non désiré causant la mort ou des dommages sur la santé et l’environnement
Alerte d'origine alimentaire : information liée à un aliment dont l'absence de traitement peut entraîner un effet potentiel néfaste sur la santé des consommateurs
Bonnes pratiques de fabrication : toutes les activités préventives qui sont nécessaires à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables
CCP : Critical Control Point – voir point critique pour la maîtrise
Conformité : satisfaction d’une exigence spécifiée
Crise d'origine alimentaire : situation de risque, relative à une denrée alimentaire, qui peut créer une inquiétude collective
Ecart : non-respect d'un seuil déterminé
Efficience : rapport financier entre le résultat obtenu et les ressources utilisées 
Entreprise : structure qui satisfait un besoin
Exigence : besoin ou attente implicite ou explicite
FAO : organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (en anglais Food and Agriculture Organization of the United Nations)
Hygiène des denrées alimentaires : moyens et conditions pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires
Incident : événement non désiré pouvant conduire à une détérioration de la santé
Information documentée : tout support permettant le traitement d'une information
Mesure de maîtrise : activité pour prévenir, éliminer ou réduire un danger menaçant la sécurité et la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable
Méthode HACCP : outil de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires
OMS : organisation mondiale de la santé (en anglais WHO - World Health Organization)
Partie prenante : personne, groupe ou organisation pouvant affecter ou être affectés par une entreprise
Performance : résultats mesurables et attendus du système de management
Plan de surveillance : document décrivant les dispositions spécifiques pour effectuer la maîtrise du produit ou processus
Problème : écart qu'il faut réduire pour obtenir un résultat
PRP : programme prérequis (en anglais - PreRequisite Programme)
PRPo : programme prérequis opérationnel (en anglais - Operational PreRequisite Programme)
Qualité sanitaire : aptitude à satisfaire et garantir une sécurité des aliments optimale
Risque : vraisemblance d’apparition d’une menace ou d’une opportunité
SDA : sécurité des denrées alimentaires
SMSDA : système de management de la sécurité des denrées alimentaires
Système de management de la sécurité des denrées alimentaires : ensemble de processus permettant d'atteindre les objectifs sécurité des denrées alimentaires
Système HACCPle plan HACCP et les programmes prérequis pour la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires
 
Exemples de parties prenantes : investisseurs, clients, employés, fournisseurs, citoyens, organisations sociales et politiques
 
Dans la terminologie des systèmes de management ne pas confondre :
Remarque 1 : le mot anglais "control" a plusieurs sens. Il peut être traduit par maîtrise, autorité, commande, gestion, contrôle, surveillance, inspection. Pour éviter des malentendus notre préférence est pour maîtrise et inspection au détriment de contrôle.
 
Remarque 2 : entre processus et procédé notre préférence est pour processus (en anglais "process").
 
Remarque 3 : le client peut être aussi l'usager, le bénéficiaire, le déclencheur, le donneur d'ordres, le consommateur. 
 
Remarque 4 : l'utilisation des définitions de l'ISO 22000 et de l'ISO 9000 est recommandée. Le plus important est de définir pour tous dans l'entreprise un vocabulaire commun et sans équivoque. Favorisez hygiène des aliments et sécurité des aliments au détriment d'hygiène alimentaire et sécurité alimentaire. 
 
Remarque 5 : le mot anglais "hazard" en français est danger. Ne pas se fier à la traduction par le mot risque, même dans certains textes officiels (Codex Alimentarius, traduction en français de 2003).
 
Remarque 6 : organisme est le terme utilisé dans l’ISO 22000 pour l’entité entre le fournisseur et le client (en anglais organization). Pour éviter la confusion avec organisme de certification et organisation (structure) notre préférence est pour le terme entreprise.
Pour d’autres définitions, termes, commentaires, explications et interprétations que vous ne trouvez pas dans ce module et l'annexe 06 vous pouvez consulter : explications

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2.3 Livres

Livres liés à la SDA

2.3

explicationsPour aller plus loin quelques livres :

Quand je pense à tous les livres qu'il me reste encore à lire, j'ai la certitude d'être encore heureux. Jules Renard

Minute de détente. Jeu :  Procédure

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