2 Normes, définitions et livres F 20

2.1 Normes
2.2 Définitions
2.3 Livres

2.1 Normes

Normes et référentiels liés à la sécurité des denrées alimentaires, paquet hygiène

Blagues alimentaires

2.1

La famille ISO 22000 comprend :

ISO 22000 (2018) : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
ISO/TS 22002-1 (2009) : Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire – Partie 1 : fabrication des aliments
ISO/TS 22002-2 (2013) : Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire – Partie 2 : restauration
ISO/TS 22002-3 (2011) : Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire – Partie 3 : agriculture
ISO 22004 (2014) : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Recommandations pour l'application de l'ISO 22000
ISO 22005 (2007) : Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes généraux et exigences fondamentales s'appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre

Documents liés à l'hygiène des aliments :

NF V01-001 (2006) : Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
NF V01-006 (2008) : Hygiène des aliments - Système HACCP : principes, notions de base et commentaires
Comprendre le Codex Alimentarius, OMS, 2018

Les règlements de l'Union européenne (directement applicables) pour une politique unique en matière d'hygiène des denrées alimentaires et aliments pour animaux sont téléchargeables sur Internet ("Paquet hygiène"). Quelques règlements sur lesquels sont basés les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) :

RÈGLEMENT (CE) No 178/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
RÈGLEMENT (CE) No 852/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
RÈGLEMENT (CE) No 183/2005 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux

Deux documents français liés aux processus avec des explications, recommandations et exemples :

AC X50-178 (accord, 2002) Management de la qualité – Management des processus – Bonnes pratiques et retours d’expérience
FD X50-176 (fascicule de documentation, 2005) Outils de management – Management des processus

Une formation gratuite de la FAO de 2001 est disponible en ligne sous le titre « SYSTÈMES DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS - Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) » et contient beaucoup d’explications, d’exemples et en annexe les formulaires HACCP.

Les normes et référentiels peuvent être commandés sous format électronique ou papier sur le site de l'AFNOR (Association française de normalisation) dans la rubrique boutique catalogue normes.

Plus de 28 000 normes (en anglais et autres langues) sont disponibles gratuitement sur le site Public.resource.Org.

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2.2 Définitions

Termes et définitions liés à la sécurité des denrées alimentaires

2.2

Le début de la sagesse est la définition des termes. Socrate

Les définitions des normes ISO 9000 et ISO 22000 s'appliquent entièrement pour le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

Ci-dessous quelques définitions et sigles spécifiques :

Accident : événement non désiré causant la mort ou des dommages sur la santé et l’environnement

Alerte d'origine alimentaire : information liée à un aliment dont l'absence de traitement peut entraîner un effet potentiel néfaste sur la santé des consommateurs

Bonnes pratiques de fabrication : toutes les activités préventives qui sont nécessaires à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables

CCP : Critical Control Point – voir point critique pour la maîtrise

Conformité : satisfaction d’une exigence spécifiée

Crise d'origine alimentaire : situation de risque, relative à une denrée alimentaire, qui peut créer une inquiétude collective

Ecart : non-respect d'un seuil déterminé

Efficience : rapport financier entre le résultat obtenu et les ressources utilisées

Entreprise : structure qui satisfait un besoin

Exigence : besoin ou attente implicite ou explicite

FAO : organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (en anglais Food and Agriculture Organization of the United Nations)

Hygiène des denrées alimentaires : moyens et conditions pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires

Incident : événement non désiré pouvant conduire à une détérioration de la santé

Information documentée : tout support permettant le traitement d'une information

Mesure de maîtrise : activité pour prévenir, éliminer ou réduire un danger menaçant la sécurité et la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

Méthode HACCP : outil de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires

OMS : organisation mondiale de la santé (en anglais WHO - World Health Organization)

Partie prenante : personne, groupe ou organisation pouvant affecter ou être affectés par une entreprise

Performance : résultats mesurables et attendus du système de management

Plan de surveillance : document décrivant les dispositions spécifiques pour effectuer la maîtrise du produit ou processus

Problème : écart qu'il faut réduire pour obtenir un résultat

PRP : programme prérequis (en anglais - PreRequisite Programme)

PRPo : programme prérequis opérationnel (en anglais - Operational PreRequisite Programme)

Qualité sanitaire : aptitude à satisfaire et garantir une sécurité des aliments optimale

Risque : vraisemblance d’apparition d’une menace ou d’une opportunité

SDA : sécurité des denrées alimentaires

SMSDA : système de management de la sécurité des denrées alimentaires

Système de management de la sécurité des denrées alimentaires : ensemble de processus permettant d'atteindre les objectifs sécurité des denrées alimentaires

Système HACCP : le plan HACCP et les programmes prérequis pour la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires

Exemples de parties prenantes : investisseurs, clients, employés, fournisseurs, citoyens, organisations sociales et politiques

Dans la terminologie des systèmes de management ne pas confondre :

analyse des dangers et des risques
- l'analyse des dangers est de la responsabilité des participants dans la chaîne alimentaire
- l'analyse des risques est du domaine de la santé publique
anomalie, défaut, défaillance, dysfonctionnement, gaspillage, non-conformité et rebut :
- l'anomalie est une déviation par rapport à ce qui est attendu
- le défaut est la non-satisfaction d'une exigence liée à une utilisation prévue
- la défaillance c’est quand une fonction est devenue inapte
- le dysfonctionnement est un fonctionnement dégradé qui peut entraîner une défaillance
- le gaspillage c’est quand il y a des coûts ajoutés mais pas de valeur
- la non-conformité est la non-satisfaction d'une exigence spécifiée en production
- le rebut est un produit non conforme qui sera détruit
audit, inspection, audité et auditeur
- l'audit est un processus d'amélioration du système de management
- l'inspection est la vérification de conformité d'un processus ou produit
- l'audité est celui qui est audité
- l'auditeur est celui qui réalise l'audit
client, fournisseur et sous-traitant
- le client reçoit un produit
- le fournisseur procure un produit
- le sous-traitant procure un service ou un produit sur lequel est réalisé un travail spécifique
danger et risque alimentaires
- le danger est un effet néfaste potentiel provenant d'un aliment (aliment contaminé)
- le risque est le niveau d'apparition et de la gravité du danger sur le consommateur (infection alimentaire : vomissement, diarrhée)
écart et problème
- l'écart est le non-respect d'un seuil
- le problème est un écart qu'il faut réduire (pour obtenir un résultat)
efficacité et efficience
- l'efficacité est le niveau d'obtention des résultats escomptés
- l'efficience est le rapport entre les résultats obtenus et les ressources utilisées
étalonnage et vérification
- l’étalonnage c’est la confirmation d’une valeur lue par rapport à un étalon
- la vérification c’est le positionnement de repères
informer et communiquer
- informer c’est porter une information à la connaissance de quelqu’un
- communiquer c’est transmettre un message, écouter la réaction et dialoguer
maîtriser et optimiser
- la maîtrise est le respect des objectifs
- l'optimisation est la recherche des meilleurs résultats possibles
micro-organisme (microbe) et contaminant
- micro-organisme : organisme vivant de taille microscopique, dangereux ou utile (bactérie, virus, levure)
- contaminant : substance introduite accidentellement ou délibérément dans l'aliment (résidu de produit de nettoyage, désinfectant, pesticide)
objectif et indicateur
- l'objectif est un engagement recherché
- l'indicateur est l'information de la différence entre le résultat obtenu et l'objectif fixé
processus, procédure, produit, procédé, activité et tâche
- le processus est la façon de satisfaire le client en utilisant le personnel pour atteindre les objectifs
- la procédure est la description de la façon dont on devrait se conformer aux règles
- le produit est le résultat d'un processus
- le procédé est la façon d'exécuter une activité
- l'activité est un ensemble de tâches
- la tâche est une suite de simples opérations
programme d'audit et plan d'audit
- le programme d'audit est la planification annuelle des audits
- le plan d'audit est le descriptif des activités d'un audit
rappel et retrait
- le rappel est la mesure pour empêcher la consommation après distribution
- le retrait est la mesure pour empêcher la distribution
salubrité et sécurité des aliments
- la salubrité c'est ce qui est acceptable pour le consommateur
- la sécurité c'est l'absence de dommages pour le consommateur
suivi et revue
- le suivi est la vérification d'atteinte de résultats d'une action
- la revue est l'analyse de l'efficacité à atteindre des objectifs
vérifier et valider
- la vérification c'est examiner un processus pour prouver sa conformité
- la validation c'est garantir qu'un processus sera conforme et efficace

Remarque 1 : le mot anglais "control" a plusieurs sens. Il peut être traduit par maîtrise, autorité, commande, gestion, contrôle, surveillance, inspection. Pour éviter des malentendus notre préférence est pour maîtrise et inspection au détriment de contrôle.

Remarque 2 : entre processus et procédé notre préférence est pour processus (en anglais "process").

Remarque 3 : le client peut être aussi l'usager, le bénéficiaire, le déclencheur, le donneur d'ordres, le consommateur.

Remarque 4 : l'utilisation des définitions de l'ISO 22000 et de l'ISO 9000 est recommandée. Le plus important est de définir pour tous dans l'entreprise un vocabulaire commun et sans équivoque. Favorisez hygiène des aliments et sécurité des aliments au détriment d'hygiène alimentaire et sécurité alimentaire.

Remarque 5 : le mot anglais "hazard" en français est danger. Ne pas se fier à la traduction par le mot risque, même dans certains textes officiels (Codex Alimentarius, traduction en français de 2003).

Remarque 6 : organisme est le terme utilisé dans l’ISO 22000 pour l’entité entre le fournisseur et le client (en anglais organization). Pour éviter la confusion avec organisme de certification et organisation (structure) notre préférence est pour le terme entreprise.

Pour d’autres définitions, termes, commentaires, explications et interprétations que vous ne trouvez pas dans ce module et l'annexe 06 vous pouvez consulter :