1 Démarche sécurité alimentaire

 

1.1 Historique

L'évolution des normes de sécurité des aliments

historique

La norme internationale ISO 22000 (Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire) est récente (première édition en 2005) et permet d'harmoniser et de simplifier les différentes approches en matière de système de management de la sécurité des aliments (denrées alimentaires) et d'obtenir une certification par un organisme accrédité.

Denrée alimentaire : tout produit destiné à l'alimentation

L'ISO 22000 est fondée sur une approche globale de la maîtrise de la sécurité des aliments et répond à la crise de confiance des consommateurs (crises ESB, dioxine, grippe aviaire).
 
La norme ISO 22000 a pour but à long terme de remplacer les nombreux référentiels sur la sécurité des denrées alimentaires comme l'IFS (International Food Standard – Norme Internationale alimentaire) et le BRC (British Retail Consortium - Consortium des Distributeurs Britanniques).
 
ISO vient du grec « isos » (égal).
 
Par opposition à l'IFS et le BCR la norme ISO 22000 est focalisée sur :
Danger alimentaire : effet néfaste potentiel sur la santé de nature biologique, chimique ou physique suite à la consommation d'un aliment
 
L'ISO 22000 se base sur (cf. figure 1-1) :
 
 bases
Figure 1-1. Bases de l'ISO 22000
 
Les structures des normes ISO 9001 et ISO 22000 sont très proches (structure commune de haut niveau, annexe SL) ce qui facilite la mise en place d'un système de management intégré.
 
Dans les années 50 du siècle dernier les américains Edwards Deming et Joseph Juran ont largement contribués à la diffusion et l’utilisation des méthodes de la maîtrise statistique de la qualité et de la démarche de l'amélioration continue.
 
Le concept HACCPHazard Analysis Critical Control Point – analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Système pour la maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires (voir aussi Codex Alimentarius, 2.3) est apparu à la fin des années 50 du siècle dernier quand la NASA (National Aeronautics and Space Administration - administration nationale de l'aéronautique et de l'espace) a exigé des aliments sûrs pour les astronautes. C'est avec le concours de la société Pillsbury que furent mis en place les principes de la prévention des dangers biologiques, chimiques ou physiques.
 
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point – analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Système pour la maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires
Salubrité des aliments : assurance que les aliments lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage prévu, sont acceptables pour le consommateur
Analyse des dangers (alimentaires) : déterminer les dangers et les mesures de maîtrise à établir pour garantir la sécurité des denrées alimentaires
 
Ces principes, connus plus tard comme système HACCP, augmentent significativement la sécurité des produits finis par la maîtrise et l'inspection des processusactivités qui transforment des éléments d'entrée en éléments de sortie (voir aussi ISO 9000, 3.4.1) et points critiques le plus tôt et le plus efficacement possible car comme le dit l'adage :
 
Mieux vaut prévenir que guérir
 
En 1993 la méthode HACCPHazard Analysis Critical Control Point – analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Système pour la maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires (voir aussi Codex Alimentarius, 2.3) a été reconnue au niveau international en étant incluse comme appendice dans le Codex Alimentarius (Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, rev.4, 2003) sous le titre Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application. Bien remarquer que le prérequis pour tout système HACCPHazard Analysis Critical Control Point – analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Système pour la maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires (voir aussi Codex Alimentarius, 2.3) est la partie "classique" du Codex = les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène.
 
Toujours en 1993 l'Union Européenne publie une directive (93/43/CE) se fondant, entre autres, sur les principes HACCPHazard Analysis Critical Control Point – analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Système pour la maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires (voir aussi Codex Alimentarius, 2.3).
 
Le Codex Alimentarius est un recueil de centaines de normes (Codex), codes d'usages, directives, manuel de procédure, recommandations, guides de bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène en rapport avec la sécurité sanitaire des aliments et la protection des consommateurs. A utiliser sans modération !
 
Le code alimentaire (Codex Alimentarius) est le fruit de la coopération depuis les années 60 entre la FAO et l'OMS et se trouve sur le site :
http://www.fao.org/
 
Les exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) pour toute entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) de la chaîne alimentaire sont principalement axées autour :

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1.2 Domaine d'application

Domaine d'application, chaîne alimentaire, avantages du SMSDA

domaine

La norme ISO 22000 est générique car elle s'applique à toutes les entreprisesstructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) de la chaîne alimentaire, sans aucune contrainte relative à la taille, l'activité ou le type. La chaîne alimentaire (cf. figure 1-2) comprend :

chaîne

Figure 1-2. La chaîne alimentaire

Certains avantages du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 :

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1.3 Etapes

Etapes de la préparation et de la mise en place d'un SMSDA, cycle de Deming

étapes

Une démarche bien préparée est à moitié réussie

La démarche pour mettre en œuvre un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDAsystème de management de la sécurité des denrées alimentaires) passe par plusieurs étapes. Un exemple de préparation est montré en figure 1-3.

préparation
Figure 1-3. Préparation d'un SMQ

L'étape 1 comporte la détermination des besoins et attentes (exigences) des clientscelui qui reçoit un produit (voir aussi ISO 9000, 3.3.5) (internes et externes). L'implication de la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7) à son plus haut niveau est réellement indispensable. Les conseils d'un consultant sont souvent sollicités. C'est le moment pour réaliser un état des lieux du système de management (ou de ce qui existe). Choisir un organisme externe de certification.

Une des questions clés qui vient très vite (étape 2) est la nécessité de cette décision. Si cela n'est vraiment pas nécessaire ou si l'estimation des coûts de la démarche de certification dépasse les ressources disponibles, on fera mieux d'abandonner tout de suite.

Les bénéfices de la mise en œuvre d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires sont souvent :

Les bénéfices de la certification d’un système de management sont souvent :

Plus d’un million et demi d’entreprises dans le monde entier ne peuvent pas se tromper !

L’internalisation de l’esprit des principes et des exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) d’une norme ISOorganisation internationale de normalisation (en anglais International Organization for Standardization) permet d’améliorer sensiblement la performance globale de votre entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12), surtout quand cela n’est pas considéré comme une contrainte.

La troisième étape doit déterminer si cette démarche reçoit l'approbation du personnel. Une campagne de communication en interne est lancée sur les objectifs d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDAsystème de management de la sécurité des denrées alimentaires). Le personnel est sensibilisé et comprend que sans sa participation le projet ne pourra aboutir.

Ayez confiance, le succès viendra avec l'implication et l'effort de tout le personnel !

Définir la vision (ce que nous voulons être), la mission (pourquoi nous existons) et le plan stratégique de l'entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12)L'étape suivante (4) comprend l'établissement d'une ébauche de la politique SDA et des objectifs qui en découlent. Si vous ne possédez pas encore un exemplaire de la normes ISO 22000, c'est le moment de l'obtenir (cf. paragraphe 2.1).

La planification est la dernière étape (5) de la préparation du projet d'obtention de la certification ISO 22000. Une période raisonnable se situe entre 5 à 8 mois (chaque entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) est spécifique et unique). Un représentant de la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7) est nommé responsable du projet de la sécurité des denrées alimentaires. Les ressources (financières et en personnel) sont confirmées par la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7). Une formation d'une équipe sur les exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) de la norme ISO 22000 est planifiée. L'engagement de la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7) est formalisé dans un document communiqué à l'ensemble du personnel.

L'établissement et la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires sont montrés dans la figure 1-4 et l'annexe 01.

mise en oeuvre
Figure 1-4. Mise en œuvre du SMSDA

L'étape 1 consiste à déterminer les processus et les interactions, pilotes, responsabilités et les brouillons de certaines informations documentées. Avec la participation d'un maximum de personnes disponibles sont rédigés les premières versions des descriptions de fonction, des procédures, des instructions de travail, des fiches pour les enregistrements. Les bases de la communication en interne et en externe sont établies.

Dans l'étape 2 sont sélectionnés des programmes prérequis comme principes et bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène liés aux dangers (biologiques, chimiques, physiques).

L'étape 3 permet d'identifier les enjeux et de fixer les objectifs issus de la politique de sécurité des denrées alimentaires. Les mesures de maîtrise sont identifiées et classées. Une formation des auditeurs internes est prise en compte.

La maîtrise des dangers est faite à l'étape 4. Les programmes prérequis opérationnels (PRPo) sont établis et le plan HACCP est introduit. Un système de traçabilité est proposé. Des audits internes permettent d'évaluer le degré de la mise en place du système. 

Une première rencontre avec les outils et domaines d'application du processusactivités qui transforment des éléments d'entrée en éléments de sortie (voir aussi ISO 9000, 3.4.1) d'amélioration continue est faite à l'étape 5. Un tableau regroupant les principaux coûts d'obtention de la qualité (COQ) est rempli par les personnes ayant les chiffres en main. Des risques sont déterminés, des actions sont planifiées et des opportunités d'amélioration sont trouvées. Une approche de prévention des non-conformités et d'élimination des causes est établie. La communication en interne et en externe est établie et formalisée.

Pour effectuer l'audit à blanc du SMSDA (étape 6) les informations documentées comme procédures et bonnes pratiques sont vérifiées et approuvées par les personnes appropriées. Une revue de directionexamen périodique réalisé par la direction du système de management pour son amélioration continue (voir aussi ISO 9000, 3.8.7) permet d'évaluer le respect des exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) applicables. La politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs sont finalisés. Un responsable qualité d'une autre entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) ou un consultant pourra fournir de précieuses remarques, suggestions et recommandations. Les écarts sont corrigés.

Quand le système est correctement mis en place et respecté, la certification du SMSDA par un organisme extérieur devient une formalité (étape 6).

Une méthode pertinente pour évaluer le niveau de performance de votre système de management de la qualité est la logique RADAR du modèle d’excellence de l’EFQM (European Foundation for Quality Management) avec ses 9 critères et sa note globale sur 1000 points.

Le cycle de Deming (figure 1-5) s’applique à la maîtrise de tout processusactivités qui transforment des éléments d'entrée en éléments de sortie (voir aussi ISO 9000, 3.4.1). Les cycles PDCA (de l'anglais Plan, Do, Check, Act ou Planifier, Dérouler, Comparer, Agir) sont une base universelle de l’amélioration continue.

 

PDCA
Figure 1-5. Le cycle de Deming

Pour approfondir ses connaissances sur le cycle de Deming et ses 14 points de la théorie du management vous pouvez consulter le livre "Hors de la crise" W. Edwards Deming, Economica, 2002 paru pour la première fois en 1982.

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