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2014 - De l'HACCP a l'ISO 22000 - Management de la securite des aliments

De l'HACCP à l'ISO 22000
36.49
HT
 
Auteur(s) : Olivier Boutou
Année : 2014
Langue : Français
Editeur : AFNOR
ISBN : 978-2-12-440111-6 (pdf 9782128000773)
Nombre de pages : 338
Plus : Taille du fichier 32463 Ko
Dimensions : 16x24 cm
Résumé

La qualité irréprochable des produits exigée par le consommateur final, la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments et l'internationalisation des échanges sont autant d'enjeux auxquels les acteurs du marché agroalimentaire doivent faire face. La nouvelle édition de ce livre, bestseller dans l'univers de l'agroalimentaire, s'appuie sur des retours d'expérience de professionnels du secteur. Toute entreprise qui se doit de mettre en place la méthode HACCP, y trouvera : une analyse de l'environnement des référentiels dans le secteur agroalimentaire, une présentation de l'HACCP afin d'en faciliter la mise en place, un décryptage de l'ISO 22000, des éléments de management à développer, en bref, des outils et des méthodes pour réussir son plan de maîtrise sanitaire ! Olivier Boutou décrypte avec minutie et de façon pédagogique ces référentiels clés et accompagne DG, consultants, formateurs, etc. dans la mise en place d'un management efficient de la sécurité des denrées alimentaires. Un livre à consommer sans modération et en toute sécurité.

Sommaire
RemerciementsIX
GlossaireXI
PréfaceXIII
Avant-proposXV
PartieI
Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire
1 Plantons le décor3
1.1 Un peu d'histoire4
1.2 Rappels sur les microorganismes4
1.3 Vocabulaire : le poids des mots10
1.4 Les bonnes pratiques d'hygiène12
1.5 La réglementation européenne19
1.6 Le HACCP25
2 Un florilège de référentiels agroalimentaires31
2.1 Panorama des référentiels en agroalimentaire31
2.2 La genèse de la norme ISO 2200035
2.3 Articulation entre ISO 22000, IFS et BRC43
2.4 De la norme ISO 22000 à la certification FSSC 2200046
2.5 Reconnaissance de l'ISO 22000
par la Direction générale de l'alimentation48
PartieII
Assurer la sécurité des produits grâce au HACCP
3 Pensez PRP avant HACCP55
3.1 Introduction55
3.2 Le respect de la réglementation56
3.3 La mise en conformité des programmes prérequis (PRP)61
3.4 Motivation et engagement de l'ensemble du personnel78
4 Utilisez l'HACCP ! Il est fait pour cela83
4.1 Place du HACCP dans l'ISO 2200083
4.2 Étape 1 : Constituer l'équipe HACCP85
4.3 Étape 2 : Décrire le produit et sa distribution92
4.4 Étape 3 : Identifier l'usage prévu pour le produit97
4.5 Étape 4 : Construire le diagramme du procédé100
4.6 Étape 5 : Confirmer le diagramme sur le site106
4.7 Étape 6 : Analyser les dangers et étudier les mesures
de maîtrise des dangers identifiés109
4.8 Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
et les PRPo147
4.9 Étape 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP
et les éléments de maîtrise des PRPo156
4.10 Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque PRPo
et chaque CCP160
4.11 Étape 10 : Établir les corrections et les actions correctives167
4.12 Étape 11 : Établir les procédures de vérification175
4.13 Étape 12 : Établir la documentation et l'archivage185
PartieIII
Comprendre la norme ISO 22000
5 Principales caractéristiques de la norme ISO 22000199
5.1 Vue d'ensemble du paysage normatif199
5.2 Le couple cohérent ISO 22000 - ISO 22004202
5.3 Présentation de la norme ISO 22000205
6 Le détail des exigences de la norme ISO 22000215
6.1 Chapitre 4 : Système de management de la sécurité
des denrées alimentaires215
6.2 Chapitre 5 : Responsabilité de la direction230
6.3 Chapitre 6 : Management des ressources256
6.4 Chapitre 7 : Planification et réalisation de produits sûrs261
6.5 Chapitre 8 : Validation, vérification et amélioration du système
de management de la sécurité des denrées alimentaires267
7 ISO 22000 : certification et autoévaluation293
7.1 La certification293
7.2 L'autoévaluation301
Bibliographie317