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2008 - NF V01-006 - Place de l'HACCP et application de ses principes

V01-006
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Titre 2 : pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux
Titre 3 : Hygiène des aliments
Editeur : AFNOR
Mois : Août
Année : 2008
ICS : 67.020
Indice de classement : V01-006
Statut : Norme homologuée
Taille : 220 ko
Dimensions : 21x30 cm
Nombre de pages : 24
Résumé

Le présent document expose et explique la place de la démarche HACCP et l'application de ses principes au sein du système de management de la sécurité des aliments destinés à l'homme et aux animaux.

II est destiné aux organisations professionnelles et aux entreprises de l'ensemble de la chaîne alimentaire telle que définie dans la NF EN ISO 22000:2005, notamment les très petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME).

Sommaire
Introduction 5
1 Domaine d'application 6
2 Références réglementaires et normatives 6
2.1 Références réglementaires 6
2.2 Références normatives 6
3 Termes et définitions 6
4 Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et démarche HACCP 7
5 Conditions préalables à la démarche HACCP 8
5.1 Respect de la réglementation 8
5.2 Bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis) (NF EN ISO 22000:2005 section 7.2) 8
5.3 Motivation et engagement du personnel 9
5.4 Responsabilité 9
6 Les 12 phases de la mise en oeuvre de la démarche HACCP et des programmes prérequis opérationnels 9
6.1 Phase 1 : Constituer l'équipe HACCP (NF EN ISO 22000:2005 sections 5.5 et 7.3.2) 9
6.2 Phase 2 : Décrire le produit et sa distribution (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.3) 11
6.3 Phase 3 : Identifier l'usage prévu pour le produit (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.4) 11
6.4 Phase 4 : Construire le diagramme du procédé (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.3.5.1 et 7.3.5.2) 12
6.5 Phase 5 : Confirmer le diagramme sur le site (NF EN ISO 22000:2005 section 7.3.5.1) 12
6.6 Phase 6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.2), faire l'évaluation des dangers (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.3) et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés (NF EN ISO 22000:2005 section 7.4.4) 13
6.7 Validation (NF EN ISO 22000:2005 sections 3.15 et 8.2) 15
6.8 Établissement des programmes prérequis opérationnels (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.4.4 et 7.5) 15
6.9 Phase 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6) 16
6.10 Phase 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6.3) 17
6.11 Phase 9 : Établir un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP (NF EN ISO 22000:2005 section 7.6.4) 18
6.12 Phase 10 : Établir les corrections et actions correctives (NF EN ISO 22000:2005 sections 3.13, 3.14, 7.6.5, 7.10.1 et 7.10.2) 19
6.13 Phase 11 : Établir les procédures de vérification (NF EN ISO 22000:2005 sections 7.8, 8.4 et 8.5) 20
6.14 Phase 12 : Établir la documentation et l'archivage (NF EN ISO 22000:2005 sections 4.2 et 7.7) 21
Annexe A (informative) Correspondance entre les sections des textes du Codex Alimentarius et de l'ISO 23
Bibliographie 24