2001 - HACCP Documents et fiches pratiques

PRÉFACE

INTRODUCTION

1. PRINCIPES DE CONCEPTION ET DE GESTION DES DOCUMENTS HACCP

I. L'HACCP EN RESTAURATION COLLECTIVE À CARACTERE SOCIAL

A. Historique de l’HACCP

B. La logique fondamentale de l’HACCP

1) L'analyse des dangers

2) Le choix des moyens de maîtrise adapté

3) La surveillance des conditions d'exécution

4) L'évaluation des performances

C. Les principes du système HACCP

D. Mise en œuvre pratique

1) Composition de l'équipe HACCP

2) Description du produit

3) Identification de l'utilisation du produit

4) Elaboration des diagrammes de fabrication

5) Vérification sur site des diagrammes de fabrication

6) Analyse des dangers

7) Identification des mesures préventives

8) Identification des Points Critiques pour la Maîtrise

9) Etablissement des limites critiques et des tolérances

10) Etablissement d’un système de surveillance

11) Actions correctives

12) Etablissement d’un système d'enregistrement et de documentation

E. Conclusion

II. ÉLABORATION DES DOCUMENTS HACCP

A. Les différents types de documents et leur classification

1) Le manuel HACCP (niveau 1)

2) Les procédures générales (niveau 2)

3) Fiches techniques, protocoles, instructions, procédures opérationnelles (niveau 3).

4) Enregistrements (niveau 4)

B. Conception des différents documents

1) Conseils généraux sur la rédaction des documents

2) Conseils généraux sur la présentation des documents

3) Le manuel HACCP

4) Les procédures générales

5) Les autres documents techniques

6) Les documents d’enregistrement

C. Conclusion

III. GESTION DES DOCUMENTS

A. Maîtrise du codage et de la diffusion

1) La codification

2) La diffusion.

B. Maîtrise de l’utilisation par le personnel

1) Formation préalable du personnel

2) Présentation au personnel des documents réalisés

3) Application du système : motivation du personnel et responsabilité de chacun

C. Archivage des documents

1) Temps de conservation

2) Lieu de stockage, support

3) Importance de la traçabilité

D. Évolution du système

1) Quels sont les éléments de progression ?

2) Audit du plan HACCP

3) Conséquence des évolutions sur le système documentaire

4) Retrait des documents

E. Conclusion

2. LISTE DES DOCUMENTS RELATIFS À CHAQUE SECTEUR

INTRODUCTION

I. MAGASIN

A. Réception des matières premières

B. Décartonnage

C. Stockage en chambre froide positive

D. Stockage en chambre froide négative

E. Réserve sèche

F. Décongélation en chambre froide

G. Déconditionnement

H. Lavage des légumes

II. FABRICATION

A. Tranchage et hachage

B. Préparation froides

C. Préparations chaudes

D. Refroidissement

E. Salle spécialisée

F. Plonge batterie

III. DISTRIBUTION ET LAVERIE

A. Chambre froide PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance)

B. Distribution et re-conditionnement

C. Lavage vaisselle

IV. SELF

A. Préparations froides

B. Préparations chaudes

C. Remise et maintien en température

D. Service et gestion des restes

V. TRANSPORT

A. Liaison froide

B. Liaison chaude

VI. OFFICES ALIMENTAIRES ET RESTAURANTS SATELLITES

A. Réception

B. Stockage

C. Remise et maintien en température

D. Service et gestion des restes

3. FICHES PRATIQUES

I. TOUS SECTEURS

A. Procédures

B. Fiches de contrôle

II. MAGASIN

A. Procédures

B. Fiches de contrôles

C. Fiches de non-conformité

III. FABRICATION

A. Procédures

B. Fiches de contrôles

C. Fiches de non-conformité

IV. DISTRIBUTION ET LAVERIE

A. Procédures

B. Fiches de contrôles

C. Fiches de non-conformité

V. SELF

A. Procédures

B. Fiches de contrôles

C. Fiches de non-conformité

VI. TRANSPORT

A. Procédures

B. Fiches de contrôles

C. Fiches de non-conformité

VII. OFFICES ALIMENTAIRES ET RESTAURANTS SATELLITES

A. Procédures

B. Fiches de contrôles

C. Fiches de non-conformité

CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE